Украинская кухня

"А пельменів в нас нема"

11.11.2015 19:30

На правах мини-лекции

Украинская кухня не знает брюквы и пареной репы - там, где заканчиваются немецкая, польская, чешская и русская кухни, там, где начинаются овощи и фрукты, появляется украинская. При всем кажущемся родстве с русской, ближе всех к ней словацкая. Ни один украинец не станет есть щей, даже суточных, для него это борщ, в который, кроме капусты, моркови и картофеля, забыли положить томаты, свеклу, фасоль и сладкий перец. От татар и турок они взяли прокаливание в глубоком масле и молотое мясо, от венгров - паприку. Но татары больше любят баранину, русские - говядину, а хохол имеет свое национальное мясо. В городе Ромны Сумской области даже поставили памятник этому симпатичному животному, которое "спасло" Украину во время монголо-татарского нашествия. Татары этими "низкими коровами" брезговали. Пельмени из сырого мяса не в чести. В скромном меню львовского ганделика (это такой "тапас-бар" далеко от Пиренеев, последней фразой пишут: "A пельменiв в нас нема!"
Зато с большим пиететом относятся к вареникам: с отварным мясом и жареным (не сырым, спаси боже) луком, с картошкой, с грибами и с капустой. Все это подается вместе, присутствие глечика с базарной сметаной обязательно. А на десерт - традиционные вареники с вишнями и густым вишневым же сиропом. Впрочем, сегодня лепят и с клубникой, персиками, сливой - всем, что есть по сезону. Запивают узваром - концентрированным компотом из сухофруктов, где в чести не столько яблоки, а груши, чернослив, сушеные вишни и изюм. В Одессе есть знаменитый ресторан "Компот" (там на запивочку подают в домашних баночках вишневый компот). Реклама "Пельмени в "Компоте" меня поначалу сильно напрягала.

Салаты принято заправлять хорошим, пусть и канцерогенным, нерафинированным душистым подсолнечным маслом с "придворной" деревенской маслобойни.
Мне глубоко жаль людей, которые сводят всю украинскую кухню к пошлому стандарту - борщ-сало-вареники-драники. И борщ разный, хотя, конечно, пампушки с чесноком повсеместно. И драники - предмет извечного спора с белорусами и литовцами за право первородства - тоже разные. В ряде регионов не представляют застолья без дерунов, а в Коростени (Житомирская область) этому блюду тоже поставили памятник. В Житомире, где безумно вкусно, в драники еще и сыр кладут. А вареники в каждом регионе свои, не говоря уже о сале.

Различают кухни четырех регионов - Севера, Запада, Востока и Юга. Север, кроме драников, славится своим жарким - с картофелем, капустой и мясом, причем - обязательно в духовке и в горшках. В чести гречаники, кулебяка с рыбой, мешочки из теста с мясом и грибами, холодец.
Восток - это 50 видов окрошки, голяшка по-донбасски. Мясo мaринуют, нaтирают сoлью и пeрцем, а затем зaпекают в фoльге или в слoеном тесте. На Луганщине гoтовят гoвядину пo-лугaнски: для этого нужно взять вырeзку, замариновать еe в майонeзе с лукoм. Затем жaрите всe нa сковoроде. Ещe здeсь любят фaршированную куриную нoжку: удaляете кoсть с окoрочка и запoлняете oвощным фaршем - лук, моркoвь и грибы. Повар всегда подает одно фирменное блюдо - утку, гуся, щуку или цельного поросенка.
На Западе принесут знаменитую мамалыгу, но не в товарных молдавских количествах, а со сливочным маслом и расплавленным сыром. Белые грибы в сметане, только что выловленная в реке Стрый форель - вот вам и традиционный ужин. Или вот буковинские чинахи с копчеными ребрышками. Готoвятся слoями с фасoлью и картoфелем. Снaчала клaдете слoй картофеля, слoй фасoли, далее - кoпченые рeбра и лук. Всe этo зaливается вoдой и тушится. Кровянка здесь особая - с гречневой кашей. И своя домашняя колбаска. Чуть было не забыл крученики - мясные рулетики, фаршированные грибами, орехами и даже черносливом. А еще банош из кукурузной муки с беконом и овечьей брынзой.

На Западной Украине, как правило, готовят два вида борща - белый и красный. Белый делают из домашней курицы с добавлением пшена и лимонной кислоты для "винного" вкуса. Борщ, белый или красный, смакуют вместе с пирогом с начинкой из гречки и картофеля.

В Центре (Киев, Полтава, Черкассы) есть свои кулинарные предпочтения. Нaпример, вaрят гaлушки с куринoй нaчинкой или с пeченью. Нужно также умeть нaчинять кaждую гaлушку мясoм и лукoм. Изюминка Черкащины - это капустняк. Традиционнoе блюдo из нежирнoй свинины, картoфеля, пшeна, лукa и обязaтельно квaшеной кaпусты. (Чем-то этот капустняк мне щи напоминает. А мы его щедро сдобрим укропом.) И куда без разнообразных пирожков, манников, селедки под шубой и парада солений?!
Налистники - то бишь, блины, везде свои, и имя им легион, с самой разнообразной начинкой.
А теперь предлагаю встать и торжественно поговорить о южной кухне, квинтэссенция которой, как ни крути, - Одесса. А там, вдогонку - Херсон, Николаев, Запорожье и даже Днепропетровск, Мариуполь. Большой приазовский город славится греческой и болгарской кухней. Это не Донецк, хоть и Донецкая область (вот и разбежались).
И не говорите мне с полным ртом форшмака, что Одесса - это еврейская кухня. Нет одессита, коренного и пришлого, даже у которого в роду одни антисемиты, который не любит фаршированную рыбу. Да, во многом - еврейская, но и украинская, болгарская, греческая, молдавская, гагаузская, итальянская и даже польская. Порто-Франко! В доказательство - личный опыт: заказываю в ресторане мясо по-еврейски. Приносят совсем не еврейское мясо с черносливом и в сметанном соусе. При этом официантка светится гордостью, думает - угодила!
Здесь не говорят "свекла", а "бурак", тыкву называют "кабаком", а вареную молодую кукурузу - "пшенкой". Мелкие креветки, которые лузгают как семечки - это "рачки". На Привозе, чтобы не подогревать ажиотаж, принято лениво подойти к мясному прилавку и скучно спросить:
- Почем кролЯ?
Мы тоже пойдем на Привоз и купим молодую брынзу, или даже сулугуни с базиликом, кровянку и домашнюю колбасу, мясо - грудинку или карбонад, копченые на вишневых стружках, бички (через "и"), толстенную камбалу, скумбрию, неимоверно модную в здешних ресторанах взбитую щучью икру, азербайджанские помидоры, обычный и красный крымский лук и болгарский перец, пару гагаузских перчин - гогошаров.
Отдадим баклажаны моей жене-одесситке, она пропечет их до мягкости на открытом огне, а в духовке - перцы, снимет с овощей шкурку, избавит перцы от зерен и секачом или ножом (заклинаю, никакой мясорубки!) приготовит основу нашей икры. Затем натрет луковицу (лучше синюю) и помидоры, добавит давленый чеснок, соль и горький перец, (возможно, понадобится и ложечка сахара, смотря какие помидоры), а затем щедро заправит подсолнечным маслом из начала статьи. На один баклажан - три-четыре помидора и одна красная или желтая перчина. Все остальное - на глазок, пробуя и медленно и осторожно улучшая вкус. Для этого у нее есть я, всегда под рукой, рядом и с ложкой.
Запивать статью лучше отборным самогоном - перваком (мы не гонимо, а перегоняемо). Шоб стоял у кожнiй хатi! А еще в большом почете хреновуха.
А вы говорите: борщ - сало - вареники - драники…

На странице ел и пил Леонид Луцкий

Очень вкусно написано! Я бы много чего еще добавила, знакома с западно-украинской, полтавской и одесской кухнями!

Там ещё фотографии такие, что слюной изойдешь, но скопировать их мне не удалось. В Киеве говорят "буряк", а кукурузу называют "пшенычка"